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“潜伏”在广州的传统粤菜(2)

( 信息发布:重庆中国旅行社 游客/发表人:便利贴)

繁琐的手工、精细的技法,那愿意用时间去酿制的美味,品尝传统粤菜简直就是享受厨师对美食的爱意,但这类老派菜式已经越来越少广州餐厅愿意做了。(来源:羊城晚报)

“潜伏”在广州的传统粤菜(2)

B把粤味坚持到 骨子里

金钱鸡,相信是许多老广州从心底怀念的一道菜,由于工艺繁复,现在只能在少数香港老茶楼吃到了。这样费时费工夫的旧式传统粤菜,只有真正热爱着它的人,才愿意毫不偷工减料地原版重现,例如他,他是广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅主厨陈国雄师傅。

出生于中国香港的陈师傅,入行近40年,以烹饪选料广博、味清淡的粤菜而见长,他的出品保留了很精准的传统粤菜味道。

金钱鸡 传统粤式串烧

“金钱鸡”名曰鸡,实则不是用鸡肉烹饪而成,而是用冰肉、猪肝和瘦肉叠在一起烧,外形看起来像金钱,且鸡的发音与“吉”相似,故叫“金钱鸡”,是旧式烧腊店必备的烧味。

“金钱鸡”的底层是冰肉,其实就是用烧酒、白糖精制过的肥猪肉,腌制后的肥肉雪白如冰,故名“冰肉”。最上层是瘦肉,中间夹着鸡肝。烤制过的金钱鸡,外脆里酥,将其夹入荷叶饼中同吃,鸡肝的酥香及冰肉的甘腴,渗着玫瑰露酒的淡香,一切在口腔中融合到极致。

精选点心拼盘 雅致上桌

“点心拼盘”是陈师傅的创意之作,据说灵感来自“东山少爷,西关小姐”之说。旧时广州东山住着的多是达官贵人,少爷中多有爱雀的玩主,喜欢一手持折扇,一手举雀笼,故当时的茶楼设有杆架放置雀笼。陈师傅便灵机一动,将八款点心放置在雀笼中,让装扮成少爷造型的侍应提雀笼上菜,让人眼前一亮。

拼盘中的“墨鱼饺”选用黑松露汁做皮,内含虾仁,入口爽滑。“兔子饺”、“珊瑚带子饺”则造型可爱。“红黑蟹子脆皮鹅肝肠”选料最复杂,既有虾、韭黄,还要搭配红黑蟹子和鹅肝粒。莲蓉口味的“天鹅酥”和“金丝雀”,甜而不腻。

至尊响螺汤 肉不腻汤亦清

炖汤讲究的是原汁不动、清而不浊,而粤菜中的炖汤可谓达到了登峰造极的境界。

譬如这道“至尊响螺汤”,响螺肉肥美软嫩,在热烫的汤水中完全释放了它的鲜美滋味,而鸡肉、猪肉及凤爪又在汤品中增添了一丝独特的香味。除了以上主料外,还需搭配枸杞、生姜等配料慢火炖煮,浅浅地品上一口,汤水甘鲜。

值得一提的是,因“响锣”与“响螺”同音,上汤时,侍应会以一声敲锣声提醒食客“响螺汤”到了,别有趣味。

 

TIPs:“粤菜”饮食文化的起源

“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所着的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年,举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”,展出和介绍的菜品有5457种,点心825种,尽显广东饮食文化之精华。

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