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关于青海老八盘的故事(1)

( 信息发布:重庆中旅 游客/发表人:emily虫虫)

大全盘、酸辣里脊、三烧儿、羊肉糊茄……说起青海的老八盘,作为土生土长的青海人哪个不能叫出几样菜肴的名字?哪个没有尝过它的美味?

关于青海老八盘的故事(1)

1青海老八盘的记忆

5月21日中午,当我在青海宾馆家属院与原青海宾馆总厨师长郭儒见面时,这位身材高大、头发黝黑的老“总厨”说了句“我是擅做,不擅说”。对于青海老八盘的记忆,在老厨师长的心目中是上世纪60年代自己10多岁参加堂姐婚礼正式见识“老八盘”时,那种大快朵颐的痛快;上世纪80年代与师傅宋发俭在市民婚庆宴席上并肩战斗制作“老八盘”时的那种自豪;上世纪90年代自己在青海宾馆任总厨师长创新“老八盘”时的那种艰辛。

讲起师傅宋发俭,郭儒是津津乐道。他说,师傅宋发俭是甘肃皋兰县人,解放前曾在马步芳的厨房干过厨师。解放后,宋发俭就职在原北大街饭庄,是哪里响当当的名厨,在青海省也是颇有名望的“厨师中的大拿人物”。郭儒说起师傅来不由自主地竖起了大拇指。据郭儒说,宋发俭师傅还在省政府驻北京的青海餐厅干过10年,是把青海菜带到全国的人。师傅曾给他讲过一段在马步芳餐厅做“海八盘”的故事。

2一段鱼翅保存了40年

青海老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”,“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外,在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异。“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些,因为在菜肴的制作原料上要珍贵许多,不是一般寻常百姓家可以消费起的。“海八盘”的原料主要由海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等构成。郭儒说着向记者讲起了一段师傅与一段鱼翅的故事。据说,当年师傅在给马步芳家族当厨师时,有一天马步芳宴请宾客时上的是“海八盘”。当时的海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等没有新鲜的,都是用干货海产品重新发好后再制作菜肴。当制作精美,口感颇佳的“海八盘”上桌后,立即招来一片赞叹。立了功的厨师们都受到不同的赏赐。宋发俭得到了一块干鱼翅。鱼翅可是个稀罕物,一般人家是没有的。这块鱼翅有两三寸长,因为食用起来比较麻烦,师傅及家人没有舍得将鱼翅吃掉,而是保存了起来。在上世纪80年代的时候,师傅还拿出那段鱼翅让我看过。40多年了还是那么硬邦邦的,一点都没坏。

3青海老八盘的历史

青海老八盘历史悠久,其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍,大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。70岁的“老青海”罗平为我们讲述了有关八大盘中“发菜卷”的故事。明清时期,大批外地客商涌入青海,青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人,发菜的口感并非绝品,但是因为与“发财”谐音,暗合了外地客商的心里诉求,所以格外受到欢迎。这样一来,八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。

老罗说,青海的老八盘是以猪肉、牛羊肉为原料,结合了八大菜系的制作工艺,融合了多个少数民族特色的菜肴。八盘意即八道菜,其实这八道菜并不确指,更多的时候,青海老八盘只是青海人的一种待客形式,是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。

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